Потому, что насыщаются.
Любая хрень, охваченная глубокой ООС, будет себя так вести. ОС приводит к "испрямлению" передаточной функции за счёт увеличения её порядка. И если фигня, искажая, будет характеризоваться функцией 2-го порядка, то с ООС этот порядок размножается, как кролики. Простая математика!
Избежать его можно хедрумом - питанием ОУ от заведомо большего напряжения, чем ожидаемый размах. Не зря профессиональные микшеры имеют такой хедрум.
Добавлением компрессора - лимитера, ограничивающего уровень пиков сигнала. Не зря при аудиофильной записи используют вари-мю и оптические компрессоры - ограничители.
Пропусканием сигнала через ламповый каскад, на пиках "мягко" ограничивающий. Не зря аудиофильские записи пишутся ламповыми микрофонами и микрофонными усилителями.
Но это - одна сторона медали, очевидная.
Менее очевидная сторона - искажения, увеличивающиеся при уменьшении уровня сигнала. Они "удаляют воздух" из звуков, так как портят больше всего именно реверберацию, передающую информацию об окружении, в котором производилась запись.
И самая неочевидная - это динамические искажения, которые при обычных измерениях хрен заметишь. больше всего они вредят стереоизображениям, размывают фантомные источники звука.
Операционные усилители - хорошая, удобная штука для инструментальных целей, но - не лучшая с точки зрения воспроизведения аудио, дурящего воображение.